妊娠と授乳をきっかけに、大幅に食生活を見直すことにした我が家。食べることはもちろん料理も夫婦ともに大好きで、よく買い出しに行くのですが、、
美味しくて健康にいいものがたくさん売っているスーパーで発見した麹。なんとなく手にとり試してみると、お肉でもチャーハンでもスープでも、とにかく料理が美味しくなるのです！
ハマってしまい毎日使っていると、たくさん食べるということもありとにかく消費が早い（笑）。
ヨーグルトメーカーで麹を作れることを知り、たくさん調べる中でVitantonio（ビタントニオ）に出会いました。
買っても使わなかったらどうしようと長いこと迷っていましたが、結果ちゃんと使い続けることができているので！
これさえ読めば誰でも麹生活がスタートできるようにまとめてみました。
Vitantonio（ビタントニオ）を選んだ理由
麹作りには一定の温度をキープする必要があります。ヨーグルトも同じ発酵食品であり、同じく温度をキープする必要があります。Geminiさんに手伝ってもらって知識を補完しつつ麹とはなにかを書いてみました（長いので読まなくても大丈夫です！）。
麹には酵素がたくさん含まれていおり、摂取すると「体内の作業員（酵素）の負担を減らし、本来の健康を取り戻す手助けをしてくれる」ので体に良いとされています。
麹について少し詳しくまとめてみました。
麹って何？
いわゆる麹作りとは蒸したお米に麹菌を繁殖させる作業です。麹菌は極めて安全で有能なカビの仲間でアスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae） と言うそうです。
麹菌はお米などの穀物に取り付くと、自分の栄養にするために以下の酵素をたくさん作ってくれます。
- アミラーゼ: デンプンを「糖」に変える（＝甘くなる）
- プロテアーゼ: タンパク質を「アミノ酸」に変える（＝旨味が出る）
- リパーゼ: 脂質を分解する（＝スッキリさせる）
麹自体を1から作るのは手間がかかりますが、すでに麹菌の着いた米（いわゆる米麹）に、にんにくや醤油などの食材を足して、麹菌の活動を助ける温度をキープすると
⇨麹菌が自身の住んでいる米と足したものを分解してくれます。そしてその過程で旨み成分が増加します。
つまり醤油よりも醤油麹を使った方が、旨みや甘みが増え美味しさが増し、酵素もたくさん摂れちゃうのです！
嬉しい麹の効果
生きていくために必要な「消化」「吸収」「代謝」「排泄」といった活動には酵素が深く関わっており、麹はこれらの反応をスムーズに進めることを助けてくれます。具体的には↓
- 胃腸の負担を減らす：食材のタンパク質やデンプンを食べる前に分解してくれるため、自分の体の「消化酵素」を節約できるため、胃腸が疲れにくくなり、栄養の吸収率が上がる。
- 活力・免疫力UP：自分の身体で作る酵素は限られていますが、麹で酵素を補うことで肌の修復や免疫に使われる「代謝酵素」を補充してくれます。結果として代謝に体のエネルギーを回せるようになるのです。
- 腸内環境が整う：酵素によって細かく分解されたエサが届くと、腸内の善玉菌が喜びます。善玉菌が活発になれば、免疫力が上がり、肌の調子も良くなるという好循環が生まれます。
温度をキープするのにヨーグルトメーカーがうってつけ。種類がたくさんあって迷いましたが、私のメイン目的は「麹づくり」。以下のポイントで選びました。
- 嵩張らない（コンパクト）： 使用頻度は月1回程度なので、収納しやすさを重視。
- 確実な温度管理： 麹づくりに欠かせない一定の温度をしっかりキープできること（６０度８時間）。
- 汎用性の高さ： もし今後、他のものを作りたくなった時にも対応できること。
実はタニカという国産メーカーのものと悩みましたが、説明書に「にんにく等の腐敗性のガスが出るものを入れないでください。本体内部が腐食する恐れがあります」との記載があり断念。
確認した当時、ビタントニオはそのような記載がなく作りたい麹が作れそう&価格的なことから選びました。
商品の参考リンク： Vitantonio
ビタントニオと一緒に愛用しているもの3選
みやこうじ
麹作りに欠かせない乾燥麹。何種類か麹を試してみましたが、今のところこれが1番使いやすいです。
生麹も使用してみたのですが、手でほぐす作業が必要なこと、賞味期限が短くなってしまうことなどが理由で使用をやめました。
シンデレラフィット！「ケユカ（KEYUCA）」の瓶
せっかく購入したので何種類か作り置きをしておきたい！しかし詰め替えるのは面倒だし、使う時に蓋が開きにくいとか冷蔵庫にしまいにくいなどは嫌！と思い、色々と調べた結果、ビタントニオにシンデレラフィットするおすすめの瓶を見つけました！
おすすめポイント
- 蓋の開閉がとにかくスムーズ。
- 麹づくりにちょうどいいサイズ。（麹100g⇨小：380ml、麹200g⇨中：640ml）
- 重ねて収納できる
本体の説明書には「120度まで対応の容器を使用してください」とありますが、私は麹づくりの60度までしか上げないので、耐熱温度90度・耐冷温度-20℃のこの瓶でも全く問題なく愛用できています。
ちょうどぴったりすっきり入ってくれます。Vitantonioの蓋もしっかりしまります。
ちょっと惜しい！Weck MOLD750ml
Weckの瓶はちょっと惜しく、サイズはぴったりなのですがVitantonioの蓋がちょっとだけ干渉します。蓋自体は閉まるので、これでも問題なく作れました。
写真では瓶の蓋はのせているだけです。密閉容器にする付属品もありますが、慣れるまでは閉めにくいと思いました。
とは言えデザインはとっても可愛い！今はクッキー入れになっています（笑）
消毒におすすめ：ドーバー パストリーゼ77
こちらはガラス瓶の消毒に使用しています。酒造会社が作っていおり、直接食べ物に吹きかけても大丈夫だそうです。吹きかけた後の拭き取りなども不要なので、とても使いやすくておすすめです。
常備品になった麹とレシピ
緑の方が玉ねぎ麹で黒い方が醤油麹です。
玉ねぎ麹にはにんにくを加えたので緑になってます。見た目に反して味は美味しいです（笑）
醤油麹は旨味が爆増した醤油！お刺身などでは濃すぎるので普通の醤油の方がいいと思いますが、お肉の下味やチャーハンなどの味付けなど、万能です。
色々と作ってみましたが、作りやすさと使用頻度が多かった「醤油麹」と「玉ねぎ麹」を欠かさず作っています。どんな料理にも隠し味として使えて、子供たちも「おいしい！」とお気に入り。
検索すればレシピは無限にありますが、私の持っている装備でできるレシピを紹介します。
醤油麹のレシピ
- ガラス瓶を消毒する(ドーバー パストリーゼ77を吹きかけ)。
- 乾燥麹100g +醤油200mlを入れて混ぜる。
- 60度8時間で発行開始。（途中２回ほど気が向いたら混ぜる）
玉ねぎ麹のレシピ
- ガラス瓶を消毒する(ドーバー パストリーゼ77を吹きかけ)。
- 玉ねぎを小さく（すりおろすorブレンダー）
- ガラス瓶に入れて玉ねぎの重さを軽量
- その時の重さをchat GPTに教え、塩分濃度13％になるように米麹と塩の量を計算してもらう。
- 全部入れて60度8時間発酵する。（途中２回ほど観察がてらかき混ぜる）
玉ねぎ1−2個、麹150gほど、塩は55gほどの分量で作ることが多いです。にんにくを3掛けほど入れると緑色になりますが（笑）味はさらに美味しくなります！
にんにくをいれると少量でもにんにくの旨みが広がります。それには以下のメカニズムがあるようです（Geminiさん協力）。
- 酵素による「細胞壁」の破壊
にんにくの細胞は硬いですが、麹菌の酵素（セルラーゼなど）がにんにくの細胞壁をじわじわと壊します。これにより、にんにく内部の香り成分やエキスが、外に溶け出しやすくなります。 - 香り成分「アリシン」の変化
にんにく特有のツンとした臭いと刺激の元はアリシンという成分です。そのまま食べると刺激が強いアリシンですが、熟成されると麹の成分やアミノ酸と反応して少しずつ落ち着いたコクのある香りに変化します。
まとめ
使用頻度は1ヶ月に1回程度ですが、本当に失敗せずに作れていますし、自家製なので塩分濃度を調整したり、アレンジをしてみたりと自由に作ることができて楽しいです。
ちなみに生麹と乾燥麹がありますが、生麹は手でほぐす作業が別で必要なのと日持ちが短くなってしまうので、私は乾燥麹を使用しています！
何をするにも健康でいることから始まります。麹生活で健やかに過ごせますように！
参考になると嬉しいです！
